かるかんもどきの研究（原則編）その4

かるかんといえば、独特の食感を持つおいしい和菓子です。原点に立ち返り「大和芋」を使って基本となる、かるかんを作ってみることにします。酒粕をやめて、まずは通常のかるかんを完成させてみましょう。今回はアク抜きをした結果、前回よりも大和芋のアクを感じさせない仕上がりとなりました。また酒粕をやめたことでようやくかるかんの食感を出すことに成功しました。甘さは控え目にしてありますが、おいしい「かるかん」ができました。市場に大和芋があれば、かるかん作りをおすすめします。

かるかんもどきの研究

かるかんもどきの研究の説明	かるかんもどきの研究の写真
材料として大和芋を皮をむいた状態で100グラム用意します。前回は芋のアクが食べる時に残っていたので今回、皮をむいた上で水で薄めたお酢に20分ほどつけてあく抜きをしました。今回も上新粉を100グラム用意します。
砂糖は、60グラムに抑えました。まずおろし金ですり鉢に100グラムのアクを抜いた大和芋をすりおろします。
すりおろした大和芋の中に60グラムの砂糖をいれます。すりこぎでかき混ぜながらなめらかさを出して行きます。水を100cc用意して少量ずつ足して行きます。
水を100cc入れると大和芋といえども「しゃぶしゃぶ」状態ですが、ここに上新粉100グラムを数回に分けて入れて、よく混ぜると粘りが戻ってきます。すべての上新粉を入れて種になめらかさが出たら準備完了です。
今回は、グラタン用の浅めの器にかるかんの種を流し込んでみます。これを水を張った鍋に入れて蓋をして40分間蒸します。
40分たって蓋を開けると、やはり、お湯の沸騰する泡で水を少し被ったようになっていました。やはり蒸しは高さのある、どんぶりの方がよさそうです。少し冷まして包丁で切りお皿に並べてかるかんの完成です。